東莞樟木頭食為先燒臘鹵泡培訓(xùn)

授課學(xué)校：東莞樟木頭食為先實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)
上課時(shí)段：詳見(jiàn)內(nèi)容
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教學(xué)點(diǎn): 10個(gè)
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發(fā)布時(shí)間: 2022-07-27 16:49:00
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燒臘是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。學(xué)習(xí)燒臘鹵泡技術(shù)的地方，選擇食為先餐飲小吃技術(shù)培訓(xùn)，師傅示范講解，簡(jiǎn)單易懂，理論與實(shí)操相結(jié)合，實(shí)力師傅指導(dǎo)，客戶(hù)實(shí)操，學(xué)習(xí)快，更容易上手，不限學(xué)習(xí)時(shí)間。

做燒臘鹵泡的講究

會(huì)用烤爐

烤爐分單層烤爐和雙層保溫爐，一般而言，單層烤爐火力可以更大，但走溫快，更耗炭。而雙層烤爐保溫性能好，故更省炭，但是火力相對(duì)比單層烤爐小。故要學(xué)好燒臘技術(shù)，需要透切掌握烤爐的特性，以及溫度、火力等的使用細(xì)節(jié)。

炭的使用

其實(shí)用來(lái)做燒臘的火源分炭火，電和煤氣等，炭又分機(jī)制炭和果木炭等，這些不同的火源都影響著烤制過(guò)程中火力的控制，也影響著烤制制品的質(zhì)量，故要學(xué)好燒臘技術(shù)，也需要透切掌握炭的使用細(xì)節(jié)。

學(xué)會(huì)保管

燒臘制品出爐之后，需要適當(dāng)?shù)谋９埽拍芊乐棺兾逗蜔D制品某些特性的改變。例如燒鴨、燒鵝、燒乳豬的脆皮時(shí)間長(zhǎng)短受到空氣中潮濕度的影響，作為合格的燒臘師傅，需要知道如何保管才能讓這些燒臘制品保持更長(zhǎng)的脆皮時(shí)間。

火源掌握

燒臘制品需要用到鴨、鵝、豬肉、雞等等，這些貨源和各種生胚的特性都要了解，還需要掌握新鮮品和凍品的特性和燒制差別。

反復(fù)操練

要學(xué)好燒臘，需要多操練，反復(fù)操練，特別是新手，需要將各種燒臘制品的整個(gè)流程都掌握好，每一個(gè)步驟和環(huán)節(jié)都需要掌握好。

課程設(shè)置

第一部分

紅油涼菜、飄香鹵菜、鹵昧鴨脖、廣式燒臘、北京特色烤鴨、武漢鹵鴨、蘿卜牛雜、客家肉丸、鴨脖、手撕雞、壇子雞、奧爾良烤雞。

第二部分

龍巖泡鴨爪、揚(yáng)州鹽水鵝、脆皮五花肉、黃泥叫花雞、泡椒鳳爪、廣式脆皮燒鴨、鹽煸雞、港式噴泉牛雜、醬爆豬手、順德溫泉雞。

第三部分

木姜子雞爪、潮汕鹵水、福建鹵雞爪、鹽水鴨、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、窯雞、醬板鴨、蒜香雞爪、手撕鴨、廣式美食燒鵝、鹵煮火燒、姜母鴨。

機(jī)構(gòu)介紹

食尚部落飲食管理服務(wù)有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)食為先)，食為先創(chuàng)立于2008年，是專(zhuān)注小吃技術(shù)研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化輸出的小吃實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。體系業(yè)務(wù)發(fā)展涵蓋：小吃技術(shù)實(shí)訓(xùn)、餐飲創(chuàng)業(yè)咨詢(xún)、餐飲策劃服務(wù)、品牌連鎖服務(wù)、特色餐飲技術(shù)研發(fā)、廚具生產(chǎn)、商城銷(xiāo)售、食材供應(yīng)鏈、餐飲專(zhuān)業(yè)人才輸出等，是規(guī)模較大的一站式綜合型餐飲連鎖平臺(tái)。

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