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佛山禪城食為先實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)
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佛山有沒有現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

發(fā)布時(shí)間:2023-04-17 16:25:56來源:有考培訓(xùn)網(wǎng)綜合

燒臘是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系,它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。學(xué)習(xí)燒臘鹵泡技術(shù)的地方,選擇食為先餐飲小吃技術(shù)培訓(xùn),師傅示范講解,簡單易懂,理論與實(shí)操相結(jié)合,實(shí)力師傅指導(dǎo),客戶實(shí)操,學(xué)習(xí)快,更容易上手,不限學(xué)習(xí)時(shí)間。
做燒臘鹵泡的講究
01
會用烤爐

烤爐分單層烤爐和雙層保溫爐,一般而言,單層烤爐火力可以更大,但走溫快,更耗炭。而雙層烤爐保溫性能好,故更省炭,但是火力相對比單層烤爐小。故要學(xué)好燒臘技術(shù),需要透切掌握烤爐的特性,以及溫度、火力等的使用細(xì)節(jié)。

02
炭的使用

其實(shí)用來做燒臘的火源分炭火,電和煤氣等,炭又分機(jī)制炭和果木炭等,這些不同的火源都影響著烤制過程中火力的控制,也影響著烤制制品的質(zhì)量,故要學(xué)好燒臘技術(shù),也需要透切掌握炭的使用細(xì)節(jié)。

03
學(xué)會保管

燒臘制品出爐之后,需要適當(dāng)?shù)谋9?,才能防止變味和燒臘制品某些特性的改變。例如燒鴨、燒鵝、燒乳豬的脆皮時(shí)間長短受到空氣中潮濕度的影響,作為合格的燒臘師傅,需要知道如何保管才能讓這些燒臘制品保持更長的脆皮時(shí)間。

04
火源掌握

燒臘制品需要用到鴨、鵝、豬肉、雞等等,這些貨源和各種生胚的特性都要了解,還需要掌握新鮮品和凍品的特性和燒制差別。

05
反復(fù)操練

要學(xué)好燒臘,需要多操練,反復(fù)操練,特別是新手,需要將各種燒臘制品的整個(gè)流程都掌握好,每一個(gè)步驟和環(huán)節(jié)都需要掌握好。

課程設(shè)置
01課前預(yù)習(xí)
第一部分
紅油涼菜、飄香鹵菜、鹵昧鴨脖、廣式燒臘、北京特色烤鴨、武漢鹵鴨、蘿卜牛雜、客家肉丸、鴨脖、手撕雞、壇子雞、奧爾良烤雞。
02勤記筆記
第二部分
龍巖泡鴨爪、揚(yáng)州鹽水鵝、脆皮五花肉、黃泥叫花雞、泡椒鳳爪、廣式脆皮燒鴨、鹽煸雞、港式噴泉牛雜、醬爆豬手、順德溫泉雞。
03鞏固課內(nèi)
第三部分
木姜子雞爪、潮汕鹵水、福建鹵雞爪、鹽水鴨、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、窯雞、醬板鴨、蒜香雞爪、手撕鴨、廣式美食燒鵝、鹵煮火燒、姜母鴨。
機(jī)構(gòu)介紹

食尚部落飲食管理服務(wù)有限公司(以下簡稱食為先),食為先創(chuàng)立于2008年,是專注小吃技術(shù)研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化輸出的小吃實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。體系業(yè)務(wù)發(fā)展涵蓋:小吃技術(shù)實(shí)訓(xùn)、餐飲創(chuàng)業(yè)咨詢、餐飲策劃服務(wù)、品牌連鎖服務(wù)、特色餐飲技術(shù)研發(fā)、廚具生產(chǎn)、商城銷售、食材供應(yīng)鏈、餐飲專業(yè)人才輸出等,是規(guī)模較大的一站式綜合型餐飲連鎖平臺。

作品展示
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食為先教學(xué)優(yōu)勢
連鎖機(jī)構(gòu):分校直營強(qiáng)實(shí)力護(hù)航;

技術(shù)傳授:全套配方無保留傳授;

實(shí)戰(zhàn)分享:餐飲創(chuàng)業(yè)多方位指導(dǎo);

品牌支持:裝修宣傳更省心開業(yè);

創(chuàng)業(yè)幫扶:貼心顧問多渠道對接。

食為先

佛山有沒有現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)機(jī)構(gòu)?現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的原材料一定要新鮮。這其實(shí)是我們制作大部分菜肴都要求的一點(diǎn),使用新鮮的食材是基礎(chǔ),如果食材都不新鮮了,那么接下來的步驟再怎么精準(zhǔn),可能也做不出想象中的美味。雞鴨禽類,牛羊肉類,以及肉類的內(nèi)臟,都可以作為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的原料,比如雞爪,鴨爪,鴨胗,鴨腸,牛肉,羊肉,豬肝,豬蹄等。選用葷菜作為原料比較常見,但其實(shí)很多素菜也可以作為原料,比如藕片,豆皮,香干等,只不過素菜做成現(xiàn)鹵現(xiàn)撈比較少見。還有一些地方會把海鮮類做成現(xiàn)鹵現(xiàn)撈,這對廚師的要求就會很高,根據(jù)不同地方的飲食習(xí)慣和生活水平,選用不同的原料。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈對原材料的前處理工作一定要做好,比如雞鴨禽類要把它們的血放盡,表面的毛要除干凈,否則可能會影響口感和美觀,然后用清水清洗干凈。對于牛羊肉類,做的時(shí)候就加入一定量的料酒和香料去除腥味,否則鹵出來的可能會不好吃。以前人們不喜歡吃內(nèi)臟,覺得它請洗不干凈,但其實(shí)只要處理得當(dāng),鹵出來的內(nèi)臟是很美味的,處理方法有一些小技巧,比如我們會用鹽捏鴨腸,用醋和面粉來清洗豬肚等,這些方法都可以有效去除內(nèi)臟中的異味,再拿去鹵制,也一樣會得到美味。

上面提到的這兩點(diǎn)是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈制作的時(shí)候重要的兩個(gè)點(diǎn),做的時(shí)候一定要牢記于心。再一個(gè),現(xiàn)鹵現(xiàn)撈是比較新興的一個(gè)行業(yè),它不同于傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè),它是在顧客可見范圍內(nèi)進(jìn)行制作的鹵味,能夠讓顧客明明白白的看見制作過程,能夠讓顧客買的放心,吃的也放心,現(xiàn)在人們對于食品安全問題越來越重視,所以像這種形式的餐飲行業(yè)會越來越流行。

制作鹵菜熟食的技巧

在鹵制一些肉類的時(shí)候,那些肉類也都是含有豐富的膠原蛋白的,在這個(gè)時(shí)候,你也可以稀釋燉肉湯或吃一部分。否則,如果燉湯太濃,原料會繼續(xù)煮出膠質(zhì),那么在加熱過后也是很**出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象,并且鹵出來的湯的顏色和味道也是會有一定的改變,可能就會沒有辦法再次利用了,所以說在鹵制那些豬蹄和肘子或者豬耳朵的時(shí)候,膠原蛋白比較高的原料時(shí)一定要把鹵肉的湯盛出來一部分進(jìn)行稀釋。

東莞市食尚部落飲食管理服務(wù)有限公司(以下簡稱食為先),是專注小吃技術(shù)研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化輸出的小吃實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。體系業(yè)務(wù)發(fā)展涵蓋:小吃技術(shù)實(shí)訓(xùn)、餐飲創(chuàng)業(yè)咨詢、餐飲策劃服務(wù)、品牌連鎖服務(wù)、特色餐飲技術(shù)研發(fā)、廚具生產(chǎn)、商城銷售、食材供應(yīng)鏈、餐飲專業(yè)人才輸出等,是規(guī)模較大的一站式綜合型餐飲連鎖平臺。秉承“專業(yè)指導(dǎo)、貼心服務(wù)”的宗旨,食為先始終堅(jiān)持“堅(jiān)韌、共贏、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、專注、熱情”的精神,打造服務(wù)多元化、項(xiàng)目精品化、管理現(xiàn)代化,成為同行業(yè)中口碑更好、體系更完善的實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。

更多培訓(xùn)課程: 佛山食為先燒臘鹵泡培訓(xùn) 更多學(xué)校信息: 佛山禪城食為先實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu) 咨詢電話:

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